鈴木 賢司 おしゃれなカフェが最近増えてきました。
趣味やセンスを生かし、素敵なお店がここ最近身近になりましたね。
料理屋さんも都会に行けば行くほどハイセンスなお店も多く、我々のような地方で飲食を生業とするものにとっては勉強になることばかりです。
前編ではあるきっかけで焼き鳥屋さんに案内され、玄関先まで行った時の様子をご紹介致しました。
ここから後編に入ります…………。
さて、開店と同時に我々２名は案内されカウンター席へ。メニューと同時に出されたのがおしぼり。
貸しおしぼりや紙おしぼりが多くなってきた現代。日本手ぬぐいとは恐れ入りました。ここまでやっているお店はそうない。それも1本1本手で巻いてある。
この“巻く”という作業。当たり前のようで、出来そうでできない仕事です。なぜなら今や外食は人手不足。こういった当たり前のことをちゃんとやっているのはとっても素晴らしいこと。まさに「ザ・おもてなし！」ですね。挨拶替わりにこのおしぼりを出された瞬間「やられた。」と思った次第です。
メニューも和柄でコンセプトが統一されてます。メニューブックも布で出来ています。触った感じが柔らかくていいですね。
私は飲めないのでソフトドリンクを注文。新姫サイダー、熊野みかんジュース。美味しそう。。。
せっかくなのでコース料理を……。今日は思い切って4,000円のにチャレンジ。
さ、私の注文したドリンクが来ました。
「新姫」（にいひめ）と言って、産地ではなく品種なんですって。柑橘種の仲間らしい。三重県熊野市の特産品であります。
スッキリ爽やか。美味しい！
まずは前菜の盛り合わせ。季節の野菜や煮こごり、玉蜀黍のすり流しなど、シンプルながら旬を感じさせます。
続いて、コラーゲンたっぷりの「鶏のスープ」。こういうのって、女性にはうれしいですよね。一気に飲み干します。
続いてが鶏レバーのパテ。フレンチ出身の小生としては生クリームやナッツなどを使ってこってり仕上がるのですが、こちらのパテはあっさり味。スッキリとしつこくなく、でもコクがあり奥深い味がします。これならレバーの苦手な方でもいけそうですね。
続いてが鶏皮を酢で味付けたもの。鶏皮酢だ。こういうのって、飲む人にはたまんないんでしょうね。（笑）あっさり美味しく頂きました。
と、そこで我々の前に四角い器が………。触るとほのかに温かい。寿司屋のカウンターに座ると「下駄」と言って、刺身などを乗せる木の板があるがこのお店では陶器の器に焼いた鶏を次から次へと乗せてくらしい。
で、まずは１本目。ささみを炙って梅肉を付けたものが上がってくる。もも肉と違って脂がない分火加減を間違うとパサ付きやすい。しかしながら、炙るというより火を上手に使いながら蒸し上げるような優しい焼き方。非常にジューシーです。
お次はレバー。鮮度がいいのがすぐわかります。表面はしっかり炙り、うま味を閉じ込めてます。
で、職業柄焼き場の方に目をやります。カウンターってぜーんぶ見えてしまうので私にとっては学習場所。職人さんの手仕事が全て見えるわけで、ある意味料理に対する考え方もわかってしまいます。
特にこの天蓋（てんがい）。そう、上についているレンジフードのことです。
このお店、ピカピカなんですね。炭焼きするとメンテが大変だと思うのですがこのようにピッカピカ。ご主人やるな〜、なんて思いながら串をつまんでおりました。カウンターを仕切るガラスもピカピカ。こういうところは大手チェーンでは絶対マネの出来ないところです。オーナー自らキッチンに立つことで魂が全てに入っているのが解ります。
と、そこで隣の社長がビールから日本酒へ。
注文すると即座に出てきたのがこのぐい飲みの数々。いいですね。お酒が飲めるって（笑）ホール担当は奥様。このお二人がお店を切り盛りされているご様子。息もピッタリ合ってますね。
負けじ、と私は同じく熊野市のみかんジュースを注文（笑）
続いて砂肝。
せせり。
ねぎまと続きます。
野菜串。今日は長芋でした。
カチョカバロ（チーズ）の串も出てきました。これはすぐ溶けるのでお客の食べ方を見ながらタイミングを合わせ遠火で瞬時に焼き上げていました。
と、ここでトイレへ。何かあるだろうと、カメラを持って行ったのは正解でした。
便器はTOTOの上位モデル「ネオレスト」！！！。今やウオシュレットが当たり前の時代ですが除菌水も装備され、便座の蓋も自動開閉。飲食店でこのモデルを見たのは初めてです。トイレの中は掲示物は一切無し。それが帰って高級感を感じさせてます。
このトイレ。私は飲食店の側面を見せてくれてる場所だといつも思うのです。美味しい食事をお腹いっぱい頂き、トイレに入った瞬間「あれっ？」と思う事も少なくありません。それだけトイレって大事な部分。なので私は必ず外食をするとトイレに入ってベンチマークをさせてもらってます。
あまりにも感動しすぎて〆のごはんと､デザートの画像を撮り忘れた私。
こういうこだわりのお店に行くと店主が矢次に話をし、「これは○○産の○○だ。」とか「この料理はうちにしかできないよ。」とか言ってくるものですが、ここのご主人。私とフィーリングがピッタリ。
話しかけるどころか黙々と串を焼いています。
店主との言葉のキャッチボールが好きな方なら物足りないのですが、私には十分満喫させて頂いた次第です。
そこで前編後編を通じ、タイトルの「焼き鳥専門店に見るブランディング。大手ではここまでは真似できない！〜個店の大逆襲。」と書かせて頂きましたが、ここまで一貫して店の考え方を上手に表現され、ブランドづくりをされているな………。と感じた次第。
今、大手の外食チェーンが伸び悩んでます。大手にはマネの出来ない、個店ならではの戦略、戦術で我々小さな飲食店は頑張るしかないですもんね。
お客様はどこに行っても金太郎飴を切ったような画一的なサービスではなく、「ここにしかない」を求めているのは確かです。
こういったブランディング。大企業が資本を使い、部門を設け、専属のスタッフに従事させることは簡単ですが我々のような個店がここまで徹底されているのには大変勉強になりました。弊社もここのお店のように、「食」を通じてトータル的なサービスとブランディングが出来るよう明日からまた勉強です。
いや〜、焼き鳥って、こういう楽しみ方もあるんですね。
串焼割烹 味道（みどう）
- 東京都中央区東日本橋２丁目９−４
- 電話03-3865-2366
