鈴木 賢司 この飲食業界。KKD（カン・経験・度胸）が、まかり通っている世界。
料理人さんがブラックボックスを抱え、自分しかできない仕事を盾にして、権威を振りかざし、なかなかマニュアルを作ったり、作り方を教えない…..。
なんて職場が全国に多数存在します。
オーナーさんは頭を抱え、職人さんたちの機嫌を取りつつ辞められないような処遇をする。
こういう飲食店ってなかなか業績が上がらないんですよね。
結局、職人さんたちの機嫌で店が回っているようなもの。
だいたい相談を受けると8割がこのパターン。
そこでの私の回答が「そもそも誰ですか？こういった料理人さんを採用したのは？？？」
と聞くと、頭をかいているオーナーさん。
ま、これを聞くと身もふたもないわけですが(笑)
なので、私の解決策は「パートさんの強化」と「機械化」これしか無いことをお伝えしています。
今回は「パートさんの強化」に触れますが、私は同じ人間なので職人さんに出来てパートさんに出来ないものはないと考える方です。
確かに熟練した職人さんより手は遅いですよ。パートさんは。
しかしこうも考えられます。
特に女性のパートさんは家に帰ると日々包丁を片手に料理を作るわけで。
そして、合間を見て家事や洗濯を限られた時間の中で日々こなしているのです。
朝は早くからご主人やお子さんのお弁当や朝食を作ったりと….。
よって、仕事の段取りさえ覚えれば、下手な料理人よりよっぽどテキパキと仕事をしますし、アテになると考えるのです。
会社としてマニュアルを確立し、レシピをしっかりと作りさえすれば、すごい戦力になるのは間違いありませんから。
そんなことで先日もあるクライアント様でその職人さんの相談話しが出てまいりました。
私はすかさず「パートさんをキッチンへ入れて職人さんたちの仕事をすべて見える化、レシピ化、標準化するように！」とお伝えしました。
今はコロナ禍。
暇だと行ってパートさんを途中で帰すことなく。
そして休ませることなく。
せっかくのコロナなので存分に教育して下さるよう社長にお願いをした次第です。
チャンス到来。チャンスです！！
せっかくコロナで暇なんですから。
そして数日経ち、その社長から聞いた回答は「暇だからといって、早く帰していたパートの皆さんがイキイキとして仕事してます。ヤリ場があって皆喜んでいるみたいです。」との嬉しい回答。
そんな裏事情を知らない職人さんたちはローテーションで長期休暇を満喫中。
きっとコロナで店が暇なので….としか思っていないでしょう。
知らないですよ。
気がついたときには自分たちの居場所が………ですが。(笑)
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