鈴木 賢司 今から25年以上も前のことであった。
東京の修行を終え、実家であるこの街に帰ってきた時の話です。
今は亡くなった先代の父も「それならば….」ということで私が戻ってきたのを機に店舗をリニューアルし、厨房器具も一新いたしました。
当時、フレンチを修行してきたということで、私のはやる気持ちを随所に新しくなる厨房の図面に落とし込んでいきました。
ここで大きな間違いが……..。
料理を勉強はして参りましたが経営については全くの素人。
かろうじて学生時代、高校が商業科だったというくらいで修行から帰ってきた頃には簿記の「ボ」の字も覚えておりませんでした。
よって厨房器具を納入していただく業者さんも競争入札なんて全く知らず、料理雑誌に載っている、広告費をガンガン掛けていた、ある厨房メーカーにお声掛けをした次第です。
その会社から来た社員は百戦錬磨の営業マン。
20代の私など、手玉に取るのは簡単です。
当時、厨房器具の相場や仕切り値なんかも全くわかっちゃおりません。
定価から5%いや10%引いてくれただけで、「こんなにも引いてくれるんだ……。」なんて思った次第です。
おまけに既成概念で「厨房器具はこれくらいするもんだ…」というものがあったかと思います。
そんな私に営業マンは次から次へと私に最新式の厨房器具を提案してきます。
もちろんカタログもありましたが素人の私は どう見ても違いがよくわかりません。
結果、営業マンの言われるがままに厨房器具を選定し、おかげでどんどん金額も膨らみ予算をオーバーしたものでした。
納品されて数ヶ月した頃にはいらない機材もでてまいりました….。
今思えば当時の社長である亡き父には知らなかったとはいえ、経済的負担をかけ申し訳ない思いでいっぱいです。
「無知は人生に壁を作る。」といいます。今更ながら50を過ぎた一経営者として、経営は常に「費用対効果」にさらされてるわけで、この時の教訓が今になって生きております。
先日もあるお手伝い先のお店が厨房器具をリニューアルされたいとのご相談で、伺って参りましたがオーナー曰く、以前買った厨房器具のリース代が残っているので、それも活かして厨房のレイアウトを考えて欲しいとのことでした。
私はまずそのリース料の残債がいくら残っているのかを調べていくと、なんとなんと…..。
リース料の中に保守代金も入っているではありませんか。
保守代金とは厨房器具をメンテナンスする費用のこと。ある厨房メーカーはこの保守料を盛んに入れてまいります。
私からすると、「保守代金を新品購入時から入らなきゃならないほど、御社の商品は壊れやすいの？？？」なんて裏返して考えてしまいます。
通常は厨房器具と保守料は別物と考えていいのですが、先ほどの「知らないこと」をいいことに厨房メーカーがやりたい放題やっているのが垣間見れます。
おまけに今回ご相談の飲食店さんも、古くからのお付き合いということで、この厨房メーカー一社以外知らないとのこと。
お付き合い期間が長ければ長いほどなかなか本音も言えなかったそうな。
この辺は夫婦関係と逆ですね。笑
先ほどの話に戻ります。
すべての厨房業者さんが悪いわけではありませんが一度契約してしまうと、それで終わりです。
失敗したと思っても後の祭り。毎月の支払いは間違いなく月末にやってまいります。
リニューアルされる方は残債を考慮した上で。
新築の方は念には念を入れて、購入しましょう。
また、補足ですがメニューと機器類の相関関係を明確にしたいところです。
本当にその厨房器具が必要なのか？もしくはオーバースペックではないのか？
フライヤー一つとっても油槽の大きさが違います。
当然大きくなればガスの消費量も多くなります。
そして、提供メニューにその機器があっているのかどうか？
あまり出数が見込めないメニュー、もしくは粗利を産まないメニューにその機器が適しているかということも一考しなければなりません。
また、新たに機器を入れ替えたことによって動線が悪くなり、歩く歩数が増えたり、やらなくてはいけない作業が増えたりということで、作業効率が悪くなることがあるのであれば本末転倒です。
なので、今回ご相談されたオーナーさんの意向は「現存のすべての厨房機器を活かしたい。」とのことでしたが、半分はご意向を汲み取り、半分の機材は今回は廃棄とし、効率重視の機器を新規に導入することと致しました。
これから厨房機器を選定して新しいお店をオープンされるオーナーさん、そして職人として長いこと活躍され初めて自身の店を開店する料理人さん。
リニューアルや新築がゴールではありません。
その向こうにあるものを再度ご確認下さい。
今一度その厨房厨房機器、本当に必要なのか？スペックは？価格は？の検証をしていただきたいものです。
注意一秒、支払い一生です(笑)
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