鈴木 賢司 秋も深まってきた今日この頃。
ここ池田町の木々も紅葉を通り過ぎ、通り庭落ち葉がたくさん落ちています。あと数日で雪が降るんでしょうね。
畑で大根抜き
そんなところへお客様から一本の電話が…。
「大根をあげるから抜きに来なさい。」と言われて、畑へ直行。
「好きなだけ持ってっていいから、抜いて持って行きなさい。」とのこと。
我が社を代表して、私を含め3人がありがたく頂戴に上がりました。
この大根掘り。昔、何回か行ったことがありますがなかなかの重労働。
まっすぐ大きく育った大根はすぐ抜けるのですが、全てがそうではありません。
曲がった大根を抜く時には真ん中からポキッと折れることもあり、体力もそれなりにいるのです。
簡単に20本ぐらい頂ければ…..。と考えていたのですが、すべて抜き終わると200本以上はあるでしょうか？
抜いた大根を今度は葉っぱをその場でカットしていき、カットした葉っぱで大根の泥を払いのけます。
立ったりしゃがんだり の繰り返し。
膝も腰もガクガクになってきました。
若手の T 君は馬力を余してるらしく、まだまだ余裕。
大根を車に乗せるとこんなにいっぱいありました。
ここからがまたひと仕事。
いったん会社の敷地に積み下ろし、
その1／5位の量をキッチンに運び、洗浄。
キッチンで真空パックへの下ごしらえ
今度は皮をむいてカットしていきます。
切り終わると大きな鍋、3つになってしまいました。
水を一杯に貼った鍋に大根を入れ、軽く下茹でします。
通常はここで米のとぎ汁を使って炊くことで大根の苦味が和らぐのですが、いつも頂いてるこちらの大根は苦味が一切なく、生で食べても美味しいぐらい口の中に甘みがいっぱい広がります。
農薬も一切使っていないとのこと。
こんな素晴らしい大根を頂き、お客様に感謝ですね。
落し蓋をして、ひと沸きしたところで大根をザルにあけ水で冷やします。
冷やしたものを真空にし、スチームコンベクションオーブンに入れ殺菌。
この後、冷却したものを冷蔵庫でストックしておきます。
一次加工してあるので、あとは使う都度、味を含ませればいいわけです。
昆布ダシで炊いてもよし、洋風にするならコンソメスープで煮てもよし。
真空包装機があることで、こうやって日常業務的に仕込みだけをしっかりこなしておけば、あとはピークタイムにも対応できるわけです。
大根の煮込み椎茸風味のクリームソースが絶品
……….さて、仕込みの話はここまで。
そこで、今日はまかない用に「大根の煮込み椎茸風味のクリームソース」を作りました。
まずは下茹でした大根を牛すじを使ったスープで煮て行きます。本当にクセもなく美味しい大根ですので厚めにカット。
その間に大根にかけるクリームソースを作っていきます。
鍋にバターを溶かし、玉ねぎを炒めていきます。
最初これぐらいの傘だった玉ねぎも
炒めていくうちに水分が抜け透き通ってまいります。
そこに水で戻した乾燥しいたけを加えます。
この時戻した戻し汁を多少入れてください。濃厚な仕上がりになります。さらに、玉ねぎと椎茸を強火で炒めていきます。
最初は鍋底にこれぐらいの水分が鍋底に溜まっていきますが……..
炒めながら水分を飛ばしていきますと、こんなふうに水分が蒸発します。
ここで牛乳を加えます。
それと同時にご飯を加えます。
ここまでは「椎茸のクリームリゾット」みたいな感じですが….。ここからが本番。
ひと煮立ちしたところで、アクをすくって5分ほど煮込みます。
今度は具材ごと、おたまですくって煮込んだ材料をミキサーにかけていきます。
ミキシングするとこんな感じで、しいたけの旨味が詰まった茶色いクリームソースに仕上がります。
フレンチのテクニックからいうと、本来は小麦粉を炒めてルーを作って仕上げるべきなのでしょうが私は小麦粉がお腹に残り、胸焼けするタイプ。なのでこのようにソースにとろみをつける場合はご飯を加えてルーの代わりにするわけです。
ちょうどその頃、大根もいい加減で出来上がりました。
ソースの仕上げ、塩コショウをし生クリームを加えて出来上がりです。
器に大根を盛り
その上から先ほどの椎茸のクリームソースをかけます。
盛り付けるとこんな感じ。
うちの社員の評判も上々でした。
仕込んだ大根はまだまだ1/5。
店頭で無料配布しています
店頭ではお客様にもサービスでお配りしておりますが、うちのお客様はほとんどが農家さん。
皆さん見向きもせず、持って帰る方もほとんどなし。(笑)
頂いたは良いものの、どうしましょう残りの大根。(笑)
