鈴木 賢司 飲食店経営にとって、座席の稼働率は売上を左右大きな要因となります。
例えば４人掛けテーブルが5台あったとしましょう。
常に満席の状態であれば４人掛け×５台で20名は座り、それがランチ1回転、ディナー2回転という考えると60名のお客様が来たこととなり、それに客単価をかけることで売上が計算されることとなります。
しかしながら、当然思惑とはうまくいかないようで、４人掛けに２人もしくは3人のお客様が座るというケースがほとんどで、４人で座っていただくことはなかなかまれなことかもしれません。
最悪の場合４人掛けに1人が座ってしまったことで、席がなかなか回転しないなどの話をよく耳にいたします。
この辺はホール業務を取り仕切る店長やフロア長の力の見せ所ではありますが、このコロナ禍ではなかなかそうはいきません。
ソーシャルディスタンスと称して席の間隔を空けたり、人数制限をしてしまうことで先の４人掛け×5台のテーブルが3テーブルになったことで売上も一気に落ちることとなります。
これが今の日本の飲食店で起きている現状です。
このように席数は売上と相関関係あり、いかに席効率を良くすると同時に１人顧客用にテーブルをいくつ作るか？ということが非常に大切になってきます。
しかしながら宅配となると話しは別。席数にも注文数にも上限がありません。
このコロナ禍だからこそ、そういった宅配代行ビジネスの参入に拍車がかかり、一見全てがうまくいくようにマスコミ等で放送されておりますが、よくよく考えてください。
作り手のスタッフにも限界があり、いくら宅配ビジネスに上限がないとはいえ、調理人1人が作れる料理の品数は限界があるのです。
売り上げは客数×客単価で求めることができますが低単価商品を掛け合わせても、売上げがなかなか上がってこないのではないでしょうか？
そこで私が提案させて頂いて今はいかに客単価を上げるということ。
今時、500円弁当を作るのも、3000円お弁当を作るのも手数が一緒です。
ならば高単価マーケットに参入し、売り上げと粗利をたたき出すことで、雇用している社員さんのお給料や休日として還元できるのではないでしょうか。
お店の客数や積水や回転率を日々コントロールするのはもちろんのこと、それに加えて宅配の見直しをされてはいかがと感じるわけです。
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