飲食店もSDGs。まずは社内環境の整備から。半径3メートルに宝の山が…..。

年の瀬にちょっと遅いクリスマスプレゼントが届きました。
今年最後にプチ自慢させて下さい。(笑)

メールを開くと、な、な、なんと札幌商工会議所から受賞通知が………。

エントリーしたことすら忘れてた……というより、弊社なんかは箸にも棒にもかからないだろう….。なんて思っていたのだからそりゃビックリです。

通知書にはこう書かれてあります。

「本表彰の選考につきましては、有識者で構成される選考部会ならびに本表彰を所管するSDGs推進特別委員会にて厳正なる審査を行った結果、下記の通り受賞されましたことを、ここにご報告申し上げます。」

SDGs!!

おおっ!有識者が!!….。お認めくださったんですか?
嬉しい限りです。

あ、嬉しさのあまり記述が前後してしまいましたが、数ヶ月前に弊社も時代の波の乗ろうと札幌商工会議所主催「SDGs経営表彰」というものににエントリーさせて頂いていたのでした。

要項には「地域社会や経済界に周知し、SDGsの普及・促進に繋げると共に、SDGs達成に向けて取り組む会員企業を応援することを目的とし
『SDGs経営表彰』を新たに実施致します。」とあります。

で、このSDGsに対してうちの会社でどんな事をやっているのか?といいますと….。

まず一つは飲食店として永遠の課題である「食材ロス」に徹底的に取り組んでおります。

飲食店アルアルなんですが、作りすぎちゃった。とか、見込みで仕入れ過ぎちゃった。なんてことは日常茶飯事なんですね。

そりゃそうですよ。ほとんどの飲食店が経験と勘を頼りに営業をされています。

ましてやご年配の料理長という方がいらっしゃるお店ですと、他の従業員さんが顔色をうかがいながら仕事をする….。
その料理長が超アナログですとデジタル化にはなかなか踏み切れないお店も多数あるのが実情です。

かくいう私も10年前までは職人さんに依存した経営を行っておりました。
この職人さんが居ないとこのメニューは出来ないとか、この職人さんが居ないと仕入れがうまく行かないとか…。

ここでは割愛致しますが、私自身ずいぶん悔しい思いもしたもんです。(涙)

そんなことをバネにして、職人さんの経験や勘に頼らなくてもITの力を借り、いかにパートさん達にバージョンアップして頂くか?をテーマに
数年前に弊社オリジナルの販売管理ソフトの作成に着手。
それを徹底的に運用し、効果を出していることが今回の評価点につながったんでしょうかね。



▲自社開発宅配管理システム「まねくる」

で、このシステム。料理に使う食材をすべて登録致します。

「◯月◯日にどんな注文が入って…」と入力すると。
そのメニューに紐付いた食材を細かくデータベース化してあるので、瞬時に何をどれくらい使うかがポンと計算されます。

よって、ロス率1%未満。

どの料理にどういった食材をどれくらいの量使う、といったことまですべて網羅しているので無駄がありません。
つまり「買いすぎ」「買い忘れ」がないのです。

一般の飲食店の平均ロス率が少なくとも4〜5%前後といわれているので、弊社のロス率1%未満は驚異的な数字かもしれません。
(100万円売り上げても4〜5万円は捨てていることと同じなのです。)

同時にその日のメニューに合わせて、使う材料、作る工程を細かく調理担当者別、時間別に割り振る機能も備えてあるので
熟練の職人が居なくともカンに頼ることなく「◯時までに海老の天ぷらを何本揚げる…」とか
「◯時までに鮪の刺身を何切れ切る….」と出力した指示書にしたがって調理するので更に作業効率もアップ。

「作りすぎ…」とか「足りない….」というのがほとんどない状態となっております。

また、女性スタッフが多いので重いものはなるべくカートに乗せて社内を移動してもらってるんですが

中でもフライヤーに使う油は結構な重量。

以前は1週間に2缶(約17kg×2缶)を交換しておりましたが、今ではDENBAシステムという業界ピカイチの油槽に入れる電波発生装置を導入してからは油の交換が4〜6倍に伸びたため、かなりの労力が軽減されるのと同時に廃油が1/4〜1/6減ったもんですから、ここでも人にやさしく、かつ環境に貢献できるようになりました。

▲原子レベルでフライヤーの概念を変え、美味しくかつ経済的な揚げ物ができるDENBAシステム

また、もう一つが調理技術のデータ化です。

職人さんが居ないと出来なかったメニューをパートさんたちでも出来るようにすべて数値化。
作業を因数分解しております。

何度の温度帯でで何分作ることが最高のクオリティーに仕上がる…..。
というふうに職人さんの経験や勘で作られていた料理をすべて数字でコントロール。
おまけにそれぞれに食材を入れるタイミングまで調理機器にインプットすればブザーで教えてくれます。

わかり易く説明いたしますと、、、、、焼きそばを作る場合。
(そのメニューは当店にはありませんが…例えばのお話です。。。。。)

野菜や肉を入れるタイミング、麺を入れるタイミング、調味料を入れるタイミングなど随所でアラームが鳴り、予め設定された温度で調理するというもの。

▲ありとあらゆる調理工程をインプット。料理業界に革命を起こした調理機器「iVario」

要はスマホをいじる感覚で料理するようなものです。

食材を用意して、機器のボタンを押せば調理スタート。勝手に温度が上がってブザーの鳴るのにあわせて食材を順に投入していけばよいのです。
これなら、職人の勘や手順などマニュアル化しやすいんです。

安い投資ではありませんが「この人しかできない」という仕事を抱えるよりも、最新鋭の厨房機器を導入し「誰でもできるわかりやす仕事が出来る」厨房環境を整えたのも着目いただけたんでしょうかね。

「半径3メートルは職場改善の宝庫」と言われてます。
すべては現場に答えはあるということですね。

さてさて、この『SDGs経営表彰』

1月の後半に表彰式があるとか。

壇上に上がるとのことなので、それまでにふくよかになったLサイズの身体をいかにスタイリッシュにし、
Mサイズのスーツに袖を通すことができるかが私の新年最初のテーマとなりそうです。(笑)

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この記事を書いた人

鈴木 賢司

昭和41年生まれ。地元高校を卒業し札幌東京へフレンチを志し修行。

家業である実家の飲食店に帰って20数年。気がつけば社長でした(笑)

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